바삭한 과일 조각,
열풍 없이 건조.

신선한 과일은 대부분 수분입니다. USDA 데이터에 따르면 100 g당 망고는 약 84 g, 파인애플은 86 g, 바나나는 75 g이 수분입니다. 동결건조는 이 수분을 얼린 뒤 진공 상태에서 수증기로 제거하므로, 과일이 건조되는 동안 열풍에 노출되지 않습니다. 남는 것은 신선한 절단 원물과 크기와 형태가 같은 가볍고 다공성인 조각입니다.

이 다공성 구조가 곧 스낵입니다. 바삭하게 부서진 뒤 혀 위에서 녹으며, 이는 열풍건조 과일의 쫄깃하고 조밀한 식감과는 다른 경험입니다. 같은 조각을 우유나 요거트에 넣으면 복원 및 사용법에 설명된 대로 물을 빠르게 흡수합니다. 조각 속까지 가열되지 않으므로 색과 풍미가 더 많이 남습니다. 망고에 대한 한 공개 연구에서 동결건조는 열건조보다 비타민 C를 더 잘 보존했습니다. 다만 모든 과일의 모든 성분이 같은 양상을 보이는 것은 아닙니다.

당사는 망고, 파인애플, 바나나의 세 가지 과일을 동결건조합니다. 각각 아무것도 첨가하지 않은 단일 원료이며, 나이바샤 호수의 공장에서 동결건조하고 포장합니다. 이 페이지의 일러스트는 제품 유형의 모형이며, 당사 제품이 아닙니다.

수분활성도는 식품 속 수분이 얼마나 자유롭게 이용 가능한지를 나타냅니다. 동결건조 과일·채소 분말의 수분활성도는 약 0.20–0.35로 보고되어 있으며, 이는 미생물이 증식할 수 있는 0.60보다 훨씬 낮습니다. 바삭한 동결건조 조각은 이 수준을 유지하는 동안에만 바삭합니다.

동결건조 과일은 흡습성이 있어 공기 중의 수분을 끌어들이며, 수분을 흡수하면 과일의 당분 때문에 끈적이고 눅눅해집니다. 혼합 스낵에서는 구성 원료 사이에서도 수분이 수분활성도가 높은 쪽에서 낮은 쪽으로, 양쪽이 같아질 때까지 이동합니다. 시리얼과 바에서의 같은 문제는 인클루전에서 다룹니다. 두 가지 관리 방법은 제품을 둘러싼 수분 차단과, 모든 구성 원료가 비슷한 수분활성도를 갖는 배합입니다.

두 번째 관심사는 산소입니다. 다공성 조각은 공기에 노출되는 표면적이 넓어 산소가 들어오면 색과 풍미가 더 빨리 변합니다. 따라서 소비자용 포장에는 고차단성 필름과 헤드스페이스의 낮은 산소 농도가 필요합니다. 당사는 과일을 건조 직후 알루미늄 증착 파우치에 포장하며, 밀봉 상태에서 유통기한은 3년입니다. 귀사 사양에 맞춘 소매용 포장도 가능합니다.