동결건조인가 열풍건조인가:
원료에서 무엇이 달라지는가.

모든 건조 방식은 수분을 제거하며, 다른 것은 그 방식입니다. 동결건조는 원물을 완전히 얼린 뒤 진공 상태에서 얼음을 바로 수증기로 바꾸므로, 제품이 저온으로 유지되고 형태가 남습니다. 열풍건조는 흔히 탈수라고도 하며, 가열된 공기로 수분을 증발시킵니다. 천일건조는 원물을 며칠 동안 야외에 둡니다. 분무건조와 드럼건조는 액체나 퓌레에서 시작하므로 분말이나 플레이크만 만들 수 있습니다.

건조 손실의 대부분은 열 때문에 발생합니다. 휘발성 정유가 증발하고, 엽록소가 분해되며, 열에 민감한 성분이 변질됩니다. 동결건조는 이러한 열 없이 절단 형태를 유지하며 매우 낮은 수분에 도달하지만, 그 대가로 공정이 느리고 비용이 더 많이 듭니다. 공정 자체에 대해서는 동결건조 가이드를 참고하십시오.

가장 명확한 근거는 열풍건조와의 비교입니다. 딜에서 주요 향 성분은 동결건조 후 열풍건조보다 몇 배 더 많이 남았습니다. 녹색 허브는 열풍 없이 엽록소가 더 많이 남습니다. 망고의 비타민 C는 동결건조 후에도 거의 변하지 않았으며, 동결건조는 생강의 진저롤을 전환시키는 온도보다 훨씬 낮은 온도에서 진행됩니다.

근거가 한쪽으로만 치우쳐 있지는 않습니다. 동결건조 딜에는 신선한 허브 전체 향 성분의 약 4분의 1이 남았고, 바질에 대한 소규모 실험실 시험에서는 실온에서의 느린 자연 건조가 동결건조보다 휘발성 성분 손실이 적었으며, 망고의 베타카로틴은 감소했습니다. 동결건조는 열풍건조보다 더 많이, 신선 원물보다는 적게 남기므로, 향은 귀사 실험실에서 직접 판단하십시오.

동결건조 원료는 일반적으로 수 퍼센트의 수분과, 미생물이 증식할 수 없는 수준인 0.60보다 훨씬 낮은 수분활성도로 마무리됩니다. 일반 건조 허브의 규격상 최대 수분 한도는 이보다 몇 배 높습니다. 낮은 수분활성도는 수분이 더 건조한 성분 쪽으로 이동하는 건조 블렌드, 코팅 스낵, 인클루전에서 가장 중요합니다.

어떤 건조 방식도 살균 단계가 아닙니다: 낮은 수분활성도는 증식을 막지만 미생물을 제거하지는 않습니다. 다른 것은 노출입니다. 천일건조 원물은 먼지, 곤충, 동물과 함께 야외에 놓이고, 동결건조는 밀폐된 진공 챔버에서 진행됩니다. FD Harvest에서는 각 로트가 자사 실험실에서 미생물 검사를 거칩니다. 공장의 식품 안전을 참고하십시오.

얼음이 빠져나가는 동안 구조를 지탱하므로 동결건조 조각은 다공성입니다. 물이 빠르게 다시 스며들어 링과 플레이크는 수프나 딥에서 몇 분 만에 원래 형태로 돌아오며, 열풍건조 조각은 더 느리고 덜 완전하게 복원됩니다. 복원 및 사용법을 참고하십시오.

다공성 조각은 부피에 비해 가벼우므로, 레시피는 스쿱 대 스쿱이 아니라 중량 기준으로 환산하십시오.

동결건조는 비용이 더 드는 공정입니다. 소스나 육수에서 오래 끓이는 원료라면 향과 색의 차이가 대부분 냄비 안에서 사라지므로 열풍건조가 합리적인 선택일 수 있습니다. 조각이 눈에 보이거나, 씹히거나, 가열 후에 첨가되는 경우에는 차이가 드러납니다.