블렌드에서는 건조 상태로,
수프에서는 원래 형태로.

동결건조 원료는 두 가지 방식 중 하나로 사용됩니다. 시즈닝, 럽, 토핑, 음료 분말 같은 건식 용도에서는 소비자가 사용할 때까지 건조 상태로 유지되며, 건조하고 바삭하며 잘 흐르는 상태를 지키는 것이 과제입니다. 수프, 소스, 딥, 간편식 같은 습식 용도에서는 물을 흡수하며, 적절한 시점에 조각의 형태, 색, 향을 되살리는 것이 과제입니다.

두 방식 모두 같은 구조에 기반합니다. 동결건조는 수분을 얼음 상태로 제거하므로 조각에 열린 다공성 골격이 남습니다. 이 골격은 원할 때 물을 빠르게 흡수하고, 원하지 않을 때도 공기 중의 수분을 흡수합니다. 아래 내용의 대부분은 이 한 가지 특성을 관리하는 방법입니다. 이 점에서 동결건조와 열풍건조의 비교는 동결건조 vs 열풍건조를 참고하십시오.

건조 블렌드에서 동결건조 허브는 복원이 필요 없습니다. 낮은 수분활성도가 바삭함을 유지하고 미생물의 증식을 막습니다. 위험 요소는 주변 성분으로부터 수분이 이동해 들어오는 것입니다. 수분은 수분 함량이 높은 쪽에서 낮은 쪽이 아니라 수분활성도가 높은 성분에서 낮은 성분으로 이동하므로, 수분 비율이 아니라 수분활성도를 비교하십시오.

실무적으로는: 동결건조 조각을 수분활성도가 비슷한 다른 건조 원료와 블렌딩하고, 부서짐을 줄이기 위해 혼합 마지막 단계에 넣으며, 블렌드는 방습 포장재에 포장하십시오. 바, 초콜릿, 요거트 컵처럼 수분이나 지방이 있는 매트릭스에서는 차단 코팅을 계획하거나 수분활성도를 맞추십시오. 그렇지 않으면 유통기한 동안 조각이 눅눅해집니다.

가능하면 건조한 실내에서 작업하고, 계량 사이사이에 파우치를 닫으십시오. 습한 공기 중에 개봉된 채 놓인 동결건조 원료는 수분을 빠르게 흡수하여 뭉치기 시작합니다.

동결건조 조각은 다공성이어서 물이 빠르게 스며듭니다. 당근에 대한 공개된 시험에서 동결건조 조각에는 열풍건조 조각보다 약 100배 빠르게 물이 스며들었으며, 구조가 열려 있을수록 조각이 더 많은 물을 다시 흡수했습니다. 뜨거운 물에서 링과 플레이크는 몇 분 만에 원래 형태로 돌아옵니다. 찬물에서도 더 느리지만 복원되며, 동결건조 과일 조각은 차가운 우유에서도 빠르게 복원되는 것으로 나타났습니다.

조각이 얼마나 많은 물을 얼마나 빨리 다시 흡수하는지는 작물, 절단 형태, 조각 크기, 물 온도에 따라 다르므로 단일 복원율은 없습니다. 귀사 제품에서 해당 절단 형태로 측정하십시오.

향과 색이 중요한 경우 원료를 늦게 넣으십시오: 소스나 간편식에서는 주 가열 후에, 인스턴트 제품에서는 건조 봉지에 넣습니다. 장시간 조리하면 어떻게 건조했든 어떤 허브든 향과 색이 빠집니다.

복원된 원료는 부패하기 쉬운 원료로 취급하십시오. 건조는 미생물을 사멸시키지 않으며, 수분활성도가 약 0.85를 넘는 복원된 조각에서는 살아남은 미생물이 증식할 수 있습니다. 신선 원료와 마찬가지로 바로 사용하거나 냉장 보관하십시오.