용어집

동결건조 원료 규격서의 용어를,
쉬운 말로 정의합니다.

동결건조는 냉동된 식품의 수분을 진공 상태에서 승화시켜 제거하는 공정입니다. 이 용어집은 이 용어와 함께, 제품 개발자가 동결건조 원료를 구매할 때 접하는 건조 방식, 수분활성도와 수분, 절단 형태와 포장, 인증, 운송 조건 등의 용어를 정의합니다.

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01 — 공정 용어

원료를 건조하는 방식.

동결건조와 이와 비교되는 건조 방식에 관한 용어입니다. 동결건조 가이드에서 이들을 나란히 비교합니다.

동결건조(lyophilisation): 냉동된 식품의 수분을 진공 상태에서 승화시켜 제거하는 건조 방식입니다. 건조 중에도 제품이 저온으로 유지되므로 조각의 형태와 절단 모양, 그리고 색과 향의 상당 부분이 유지됩니다. Lyophilisation(미국식 표기 lyophilization)은 같은 공정의 기술 용어입니다.
승화: 얼음이 먼저 녹지 않고 바로 수증기로 바뀌는 현상입니다. 낮은 압력에서 일어나므로 동결건조는 진공 챔버 안에서 진행됩니다.
1차 건조: 동결건조의 주요 단계로, 진공을 걸고 선반을 약하게 가온하여 얼음을 승화시킵니다. 건조면은 각 조각의 바깥쪽에서 안쪽으로 이동하며, 품온은 설정된 최고 온도 이하로 유지됩니다. 가장 오래 걸리는 단계입니다.
2차 건조: 동결건조의 마지막 단계입니다. 얼음이 모두 제거된 후에도 세포 조직에 소량의 결합수가 남아 있으며, 온도를 조금 올려 이를 제거합니다.
탈수(열풍건조): 트레이나 벨트 위의 제품에 가열된 공기를 통과시켜 건조하는 방식입니다. 열풍건조는 절단 형태는 유지하지만 조각이 수축하고 표면 경화가 일어나기 쉬우며, 열로 인해 휘발성 정유가 날아가고 엽록소가 분해됩니다. 라벨의 "탈수(dehydrated)"는 보통 이 방식을 의미합니다.
천일건조: 야외에 펼쳐 놓고 며칠 동안 햇볕과 바람으로 건조하는 방식입니다. 비용이 낮고 절단 형태가 유지되지만, 건조 중 원물이 먼지, 곤충, 조류, 날씨에 노출됩니다.
분무건조: 주스나 추출물 같은 액상 원료를 뜨거운 공기 중에 미세한 안개 형태로 분무하여 몇 초 만에 분말로 건조하는 방식입니다. 분무건조로는 분말만 만들 수 있으며, 유지할 조각이나 절단 형태가 없습니다.
IQF(개별 급속 냉동): 조각들이 서로 뭉치지 않도록 개별적으로 냉동하는 방식입니다. IQF 식품은 건조가 아니라 냉동 상태로, 신선 원물에 가깝게 유지되지만 냉동 콜드체인이 필요합니다. 동결건조 원료는 콜드체인이 필요 없습니다.

02 — 품질 및 측정

규격서가 측정하는 항목.

품질 부서가 건조 원료에서 확인하는 특성에 관한 용어입니다.

수분활성도(aw): 식품 속 수분 중 미생물 증식이나 화학 변화에 이용될 수 있는 자유수의 정도를 0에서 1 사이의 척도로 나타낸 값입니다. aw 0.60 미만에서는 미생물이 증식하지 않습니다. 공개된 연구에서 동결건조 분말은 일반적으로 0.20–0.35로 측정됩니다.
수분 함량: 제품 중량에서 수분이 차지하는 비율로, 보통 백분율로 나타냅니다. 동결건조 과일과 채소는 일반적으로 잔류 수분 3% 미만으로 마무리되며, 개별 원료의 목표치는 해당 규격서에 명시됩니다.
복원율: 건조 원료가 물을 흡수한 후의 중량을 건조 중량으로 나눈 값입니다. 작물, 조각 크기, 물 온도에 따라 다르므로 동결건조 식품에 대한 단일 수치는 없습니다. 다공성인 동결건조 조각은 일반적으로 열풍건조 조각보다 물을 더 빠르게 흡수합니다.
부피 밀도: 일정 부피를 채우는 건조 원료의 중량으로, 조각 사이의 공기를 포함합니다. 포장 단위, 계량 설비, 블렌드의 가라앉음에 영향을 줍니다. 동결건조 조각은 다공성이어서 크기에 비해 가볍습니다.
미생물 검사: 로트를 대상으로 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물을 확인하는 실험실 검사입니다. FD Harvest에서는 각 로트가 자사 실험실에서 미생물 검사를 거칩니다.
유통기한: 명시된 보관 조건에서 제품이 명시된 품질을 유지하는 기간입니다. 동결건조 원료는 공기 중의 수분과 산소를 흡수하므로, 유통기한은 포장의 밀봉 유지 여부에 달려 있습니다. FD Harvest 원료의 유통기한은 밀봉 포장 시 3년입니다.

03 — 형태 및 포장

절단 형태, 용도, 파우치.

원료의 물리적 형태와 포장 방식에 관한 용어입니다.

절단 형태: 원료를 절단하는 모양입니다. 일반적인 동결건조 절단 형태로는 링(차이브, 쪽파, 고추, 레몬그라스), 잎(타임, 로즈마리, 월계수잎), 다진 플레이크(바질, 파슬리, 고수), 다이스(마늘, 생강, 양파), 조각(토마토, 스위트콘, 과일), 분말이 있습니다.
분말: 곱고 잘 흐르는 형태로 분쇄한 원료입니다. 동결건조 분말은 건조된 원물을 분쇄하여 만들고, 분무건조 분말은 액체를 건조하여 만듭니다. FD Harvest의 제품은 단일 원료이며, 요청하실 때에만 분말로 가공합니다.
블렌드: 허브 믹스나 시즈닝 베이스처럼 두 가지 이상의 원료를 정해진 레시피에 따라 섞은 것입니다. 블렌드는 구성 원료의 사양과 별도로 자체 사양을 가집니다.
인클루전: 시리얼, 그래놀라, 바, 초콜릿, 요거트에 넣은 과일 조각처럼 식품에 첨가되는 눈에 보이는 조각입니다. 동결건조 인클루전은 낮은 수분활성도에서 바삭함을 유지하며, 수분이 있는 매트릭스에서는 차단층을 두거나 수분활성도를 맞춰야 합니다.
토퍼: 수프 위의 허브 플레이크나 반려동물 사료 위의 건식 토퍼처럼, 맛, 색, 식감을 위해 완성된 식품 위에 뿌리는 원료입니다.
알루미늄 증착 파우치: 얇은 금속층을 입힌 플라스틱 필름으로 만든 유연한 포장재로, 일반 필름보다 수분, 산소, 빛을 더 잘 차단합니다. FD Harvest는 동결건조 원료를 로트 번호가 부여되는 알루미늄 증착 파우치에 포장합니다.
산소 차단층: 포장 안으로 산소가 유입되는 것을 늦추는 포장층입니다. 산소는 시간이 지나면서 색과 풍미를 떨어뜨리고 지방을 산화시킬 수 있으므로, 건조 원료는 차단성 소재로 포장합니다.

04 — 조달 및 서류

인증서, 기록, 운송 조건.

바이어가 공급업체 승인과 구매 과정에서 접하는 용어입니다. 당사의 인증서는 회사 소개 페이지에 정리되어 있습니다.

로트(로트 코드): 같은 조건에서 생산된 제품의 일정 수량으로, 포장에 인쇄된 코드로 식별합니다. 로트 코드는 파우치를 해당 생산 기록과 연결합니다.
추적관리: 로트를 그 출처까지 거슬러 올라가고, 어디로 갔는지까지 따라갈 수 있는 능력입니다. FD Harvest에서는 모든 로트가 밭에서 파우치까지 추적 가능합니다: 농장, 필지, 수확일, 건조 배치, 포장일.
제품 규격서: 원료를 설명하는 공급업체 문서로, 원료의 정체, 절단 형태, 수분 등 품질 한도, 보관 방법과 유통기한을 기재합니다. FD Harvest에서는 모든 원료에 규격서가 있으며, 목표 수분은 테스트 단계에서 귀사와 협의하여 정합니다.
HACCP: 위해요소 분석 및 중요관리점(Hazard Analysis and Critical Control Points): 공정상의 식품 안전 위해요소를 찾아내고 정해진 지점에서 관리하는 방법입니다. 대부분의 식품 안전 인증 제도의 기반입니다.
FSSC 22000: ISO 22000을 기반으로 하며 국제식품안전협회(Global Food Safety Initiative)가 인정하는 식품 안전 경영 인증 제도입니다. FD Harvest 공장은 Intertek으로부터 FSSC 22000 인증을 받았습니다.
PCQI: 예방관리 자격 보유자(Preventive Controls Qualified Individual): 미국 식품안전현대화법(Food Safety Modernization Act)에 따라 식품 안전 계획을 수립하고 감독하도록 교육받은 사람입니다. FD Harvest는 사내에 PCQI를 보유하고 있습니다.
유기농 인증(USDA, EU): 작물이 USDA National Organic Program이나 EU 유기농 규정 등 유기농 규정에 따라 재배·취급된다는 것을 독립적으로 확인하는 것. FD Harvest의 허브와 채소는 Ecocert로부터 USDA Organic 및 EU 유기농 인증을 받았습니다.
코셔(OU): 식품이나 공장이 유대교 식사 규정을 충족함을 코셔 인증기관이 인증하는 것입니다. OU는 Orthodox Union의 마크이며, Orthodox Union이 FD Harvest 공장을 인증합니다.
FDA 식품시설 등록: 미국 내외에서 미국 소비용 식품을 제조, 포장, 보관하는 시설에 요구되는 미국 식품의약국(FDA) 등록입니다. FD Harvest 공장은 FDA 등록 식품시설입니다.
수출가공구역(EPZ): 정해진 관세 및 규제 체계 아래에서 기업이 수출용 제품을 생산하는 지정 구역입니다. FD Harvest의 농장, 공장, 실험실은 나이바샤 호수의 하나의 수출가공구역 안에 있습니다.
AGOA: 아프리카 성장 및 기회법(African Growth and Opportunity Act)으로, 자격을 갖춘 사하라 이남 아프리카 국가의 적격 제품에 미국 무관세 수입을 허용하는 미국 무역법입니다. FD Harvest 원료는 AGOA에 따라 미국에 무관세로 수입되며, 이는 2028년 12월 31일까지 연장되었습니다.
인코텀즈: 국제상업회의소(International Chamber of Commerce)가 발행하는 FOB, CIF, DAP 등의 표준 무역 조건 중 하나입니다. 인코텀즈는 물품에 대한 책임, 비용, 위험이 판매자에서 구매자에게 이전되는 지점을 명시합니다.
파일럿 생산: 정기 공급 전에 원료가 생산 규모에서 문제없는지 확인하기 위한 첫 소규모 생산입니다. FD Harvest에서는 파일럿 생산을 귀사와 함께 개발하여 공장에서 소규모로 진행하며, 관련 서류 일체를 제공하고 최소 주문 수량은 없습니다.
전용 생산: 맞춤 절단, 분말, 블렌드처럼 한 고객의 고유 사양에 맞춰 진행하는 생산입니다. FD Harvest에서는 전용 생산을 귀사 팀과 함께 개발하여 공장에서 소규모로 시험 생산한 뒤 규모를 확대합니다.
공동 제조: 다른 회사의 사양에 따라 그 회사의 브랜드로 제품을 만드는 것입니다. 공동 제조업체는 공장과 공정을 제공하고, 고객은 레시피와 브랜드를 소유합니다.

자주 묻는 질문

동결건조 용어에 대한 질문.

Lyophilised와 동결건조는 같은 것입니까?

네. Lyophilisation은 동결건조의 기술 용어입니다: 냉동된 식품의 수분을 진공 상태에서 승화시켜 제거합니다.

동결건조와 탈수(dehydrated)의 차이는 무엇입니까?

동결건조 식품은 냉동한 뒤 저온에서 진공 건조하므로 형태와 절단 모양이 유지됩니다. 탈수는 보통 열풍건조를 의미하며, 열을 사용하므로 조각이 수축하기 쉽고 휘발성 정유가 더 많이 날아갑니다.

수분활성도와 수분 함량의 차이는 무엇입니까?

수분 함량은 제품이 중량 기준으로 얼마나 많은 수분을 가지고 있는지를 나타냅니다. 수분활성도는 그 수분 중 미생물이나 화학 변화에 이용될 수 있는 자유수의 정도를 측정하며, aw 0.60 미만에서는 미생물이 증식하지 않습니다.

복원율이란 무엇입니까?

건조 원료를 물에 불린 후의 중량을 건조 중량으로 나눈 값입니다. 작물, 절단 형태, 물 온도에 따라 다르므로 귀사 제품에서 직접 테스트하십시오.

동결건조는 살균 단계입니까?

아닙니다. 동결건조는 수분활성도를 낮춰 미생물이 증식하지 못하게 하지만, 이미 존재하는 미생물을 사멸시키지는 않습니다. 그래서 각 로트는 자사 실험실에서 미생물 검사를 거칩니다.

귀사 제품에 필요한 사항을 상담하시려면 문의해 주십시오.

원하시는 원료, 절단 형태, 제조하시는 제품을 알려주시면, 원료별 규격서와 함께 공장에서 무료 샘플을 보내드립니다.